寻味顺德,找一种舌尖上的精细味道

用“触目惊心”这个词来描述美食宛如并不怎样贴切，然而假如你去了顺德，便很简单知道个中的玄妙地址——这不单仅是口味上的精良把控对于味蕾的波动，同时也是所用食材对于通俗学问的领先。在食品这件事上，顺德人的设想力和行为力，城市让人敞开眼界。

顺德人餐桌上的每一只鸡城市在舌尖上发光

鸡对于华夏人来讲，有着非同平常的意义——这是一种不论南北都有着极高人气的食材，烧鸡、叫花鸡、白切鸡、辣子鸡、口水鸡……纵然做法不同，但其细嫩的肉质、私有的芬芳和口感，却长期叫人难忘。

在广东，鸡的做法更是品种众多，你能吃到讲求食材本味的白切鸡，也能品味到风韵浓密而芬芳四溢的以鸡为主食材的啫啫煲，更有将沙姜的辛香和鸡肉的鲜美细嫩精巧合并在一同的沙姜鸡、让花雕风韵和鸡肉交相照映的花雕鸡……在这边，身为食材的每一只鸡，都感奋出了让人冷艳的神情。

去了顺德，鸡天然是必要要吃的。讲求的顺德人对于鸡的请求也相当之高，大量量临盆的豢养鸡缺乏了风韵，讲求的厨师绝对不会将其选入自己的食材库，宁愿多花些成本，也要取舍味道更单纯的“走地鸡”。

生记饭铺开在顺德一个产业区的傍边，门面相当节约，假如没有专人指导，你很简单就会错过这边。店里的餐点数目未几，总计才11道，想吃甚么或许不想吃甚么，原来你的取舍余步并未几，但真实门客都不会错过字号的生记路边鸡。

店堂极为节约的生记饭铺。对于第一次来的人而言，绝对不会料到这边的居然暗藏着让人叫绝的适口。

生记路边鸡险些能够说是反学问的存在。尽管它被觉得是一路白切鸡表率的菜，但和通俗白切鸡却完整不同——为了保证鸡肉的鲜嫩质感，大部份厨师会在把鸡肉烫熟断生后就火速浸冷水，以保证做到肉嫩皮滑，你只需把稳看看白切鸡的骨头就会觉察，口感鲜嫩的鸡的骨髓每每是粉血色的。但在生记，这只路边鸡的口感却并不同样，它不单做到了全熟——骨髓是显然的褐色，同时也让鸡做到了皮滑肉嫩，可是如斯的嫩并非是散而无力的嫩，反倒是略带有嚼劲的一种质感，肉质在口腔中有淡淡的气力，而皮则在滑除外尚有些脆的发觉，注重嚼一嚼，却觉察个中尚有些略微的咸味。如斯繁杂的变动很简单就让人联料到江浙的咸鸡，只不过比起咸鸡来讲，生记路边鸡的咸味更温顺、鸡肉也越发嫩一些。“良多人来了生记，城市纠结自己究竟理当吃几何鸡会对比符合，”美食家飞哥说，“一开端良多人会说一盆，但后来时常会变为人均吃了一只鸡，这即是生记路边鸡的魅力。”

生记路边鸡，并不单仅是皮滑肉嫩。

但除了路边鸡，生记尚有一路让人叫绝的菜，那即是“凤城野鸡卷”。是了，看到这边，你必要会冒出如斯的主意，“广东人还真是爱好吃野味啊，果真一间路边饭铺都有野鸡”，可现实上，这野鸡卷和野鸡倒是一点相关都没有，“‘野鸡’是‘假’、‘不正统’的道理，野鸡卷原来即是假鸡卷，”何伟生说，“原来这道菜用的是肥猪肉和瘦猪肉做成的，况且特别吃岁月。”

野鸡卷是顺德典范名菜，虽有其名却不见鸡肉，特别检验厨师刀工。

要做好野鸡卷，厨师的刀工特别要紧。厚厚的肥猪肉摊在案板上，厨师要用到将其片成薄薄一片，碰到筋膜部份还要精巧去除。片成薄片的肥猪肉和瘦肉包裹在一同，卷成一卷以后入油锅炸熟炸香，吃到嘴里完整不腻，肥猪肉颠末油炸后显露出猛烈的芬芳，一口下去尚有些汁水，搀杂了瘦肉的嚼劲，两种不同口感在体会中合并，堪称是相当精巧了。

广东人爱好用干邑来搭配美食，穿戴夹足拖吃着路边摊喝干邑的场景在这边并不鲜见。这类颠末油炸的肉卷用来搭配轩尼诗V.S.O.P来饮用恰到便宜，舌尖环绕的花果香搀杂充实的油脂感，轻便的酒体能够轻便地渗入到肉质当中，激起出更多的味道。

在吃鱼这件事上，顺德人有着无尽的才略

从某种意义上来讲，食品是能够让人火速懂得本地生存习惯的一种方法。顺德人从小生存在特有的桑基鱼塘生态下，塘基植桑，塘内养鱼，而鱼也成了他们生存中必不行少的一种味道，乃至说，是一种味觉原点。

椒盐鱼皮香酥脆爽，是特别受迎接的一路下酒席。

顺德的鱼可不是时时的鱼，顺德的厨师也不是时时的厨师。在他们看来，一条鱼并不单仅是一条鱼，鱼皮、鱼骨、鱼头及鱼肉都有其特殊的惩罚法子。椒盐鱼皮是本地特别受迎接的下酒席，炸到酥脆的鱼皮芬芳四溢，椒盐的咸香搀杂淡淡的辛香和鲜味，马上就可以让人食指大动，鱼骨汤色白味浓，鱼头清蒸或许做啫啫煲，风韵不同但都有着叫人“根蒂停不下来”的能力。至于鱼肉，必需要试验的即是本地的鱼生。

鱼生是顺德字号美食。五彩配料切成细丝，列入油盐拌匀而食，口感爽脆又不失香腴光滑。搭配轩尼诗V.S.O.P，鱼的清甜原鲜在干邑平顺的酒体中尽兴绽开。

顺德的鱼生吃法和你回忆中的刺身迥然不同。酱油与芥末在这边并不是合流，过于浓烈的调味只会抢走鱼肉自己的鲜美细腻，更谈不上去品味一条鱼究竟新鲜与否。切到薄如蝉翼，轻到风吹即起，鱼肉在光线下显露出深浅不一的颜色和淡淡色泽。保守的鱼生吃法讲求，花生油、盐巴、榄仁等配料逐个列入，既有靓丽颜色，又有繁杂口感，而在鱼膳坊，保守法子有了更多的或许，东家走遍寰球，只为收集不同味道的盐，来让自己的鱼生，显露出鲜美之味。玫瑰喜马拉雅矿盐咸味温顺、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香、东京抹茶盐茶香淡雅……假如你有趣味和充足大的胃口，那末试遍店里的百逾种盐也是个不错的挑战。

缭绕在餐桌外圈的即是东家在全宇宙各地搜罗来的不同口味的盐。

另一种吃鱼的方法则是打边炉。在顺德，松记净水暖锅不行不尝，只因这边有着很多你素来不曾想过的食材呈现。养在鱼塘里的鲫鱼每每会被人埋怨说有土腥味，但在这边，你却并不能尝到这类味道，由于店东老是会买来的鱼从头放在流水中再养些时候，让它吐尽泥沙，适才端上门客的餐桌。与此同时，为了保证鱼肉自己的嫩度，锅底绝对不能开，用低温慢浸的方法将鱼肉变熟，才力尝到肉质自己的丰满和柔滑。

松记净水暖锅以刁滑知名本地。他人有的在此更见精密，从鲜嫩鲫鱼到脆爽竹肠，就连牛舌都只取甘甜根部，细嚼出的淡淡奶香，赶上加冰水的轩尼诗X.O，这一风韵会显露得越发平面。

假如你不怕蛇，那必要要来这边试一试

并不是一切人都敢吃蛇，就算在顺德本地，亦是如斯，但撇开食材自己的长相不谈，只是是做为肉类根源来看的话，蛇果然能够让你感觉到弹、滑、嫩的口感。

水蛇羹是顺德名菜之一，这道做法精密的羹汤不单对于食材自己有请求，对于厨师的请求亦是相当之高。但目前，同意做这道菜的餐厅倒是越来越少了，“成本高、工序繁杂，代价也不低廉，长此以往，良多厨师也就不肯意再做这道菜了，”何伟生解说说，“目前能吃到好的水蛇羹的店家，原来也未几。”东海酒家是顺德本地相当有人气的餐厅，其依循古法而做的菊花水蛇羹更是一绝，主厨强哥在前几年的时刻介入过《舌尖上的华夏》记载片拍照，演绎的即是这道镇店名菜。

遵守古法制做的菊花水蛇羹搀杂水蛇肉、土鸡、猪舌等充实食材，用武火高温释放出肉类脂肪和卵白，汤头奶白浓醇，佐以加冰的轩尼诗V.S.O.P，能够让菜肴的余味更久远。

“最先首创这道菜的是清末民初的佛山南海美食家江太史，他也是将粤菜的精密推向顶峰的代表人物。”何伟生说，“江太史的菊花水蛇羹要将五种蛇拆成牙签巨细的细丝入羹，佐料的菊花也是特意请人四时打理，就算是放到目前来看，这也是特别讲求的做法了。”蛇骨熬汤，汤浓味鲜而不腥，蛇肉拆成牙签巨细的细丝入羹，吃时配上食用菊花和切成细丝的柠檬叶，取其幽香来调味，一勺进口，是鲜香浓醇搀杂花叶幽香，假如体会两下，还能有丝丝显然的口感，佐以干邑，借其果香来均衡汤羹的浓鲜，也是顺德本地的罕见做法之一。

东星斑取舍清蒸法子烹调，更能凸显自己原味，亦更贴合顺德菜特征。佐餐的轩尼诗百乐廷能够激起出饱满紧实的鱼肉中所富饶的氨基酸的鲜味，让口感越发饱满。

除了水蛇羹除外，东海酒家尚有相当多的字号菜值得试验。爆炒水蛇片吃的是旺火爆炒带来的镬气，生炒水鱼（水鱼即团鱼）检验的不光是厨师分拆团鱼肉的刀工，尚有其对于火候的把控力，多一分太老小一分则不熟，请求得味蕾上的弹嫩味道必需得长年操演才行，少不了的尚有星星点点的榄仁，增香除外亦添口感条理，而一路清蒸东星斑，则是让海中珍羞绽开出了鲜爽嫩滑味道，对于蒸制时候的把控力落实叫人敬仰。

对于味道，顺德人有着自己的知道，而这类知道伴有着时候的流失成为了积淀在每团体舌尖上的各样味道，寻味顺德，原来又未尝不是在食品中看人生百味。

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