他的出现,拯救了被称为美食荒漠的国度

“我们所做的一切都是我们自己的事，这不是别人的故事。”

说到英国你会想到什么？炸鱼、薯条？英伦风情备受赞誉，但它的食物却一直备受诟病，难以撕下“美食荒漠”的标签。Ikoyi的出现，在某种程度上颠覆了人们对英国食物的想象——原来英国，有这么丰富的本土时令食材！

只是，它们需要一点足够独特的风味去强调。Ikoyi主厨JeremyChan如是想。

Ikoyi主厨JeremyChan，图片来源：creutz-partners

年开业时，这家以尼日利亚最大城市拉各斯某省命名的餐厅，被不少食客和评论家视为“很难定义”。Ikoyi主厨JeremyChan却对所谓的“定义”不以为然，“为什么我们不能像对待艺术一样自由地思考食物？”

这位人们口中的“大脑厨师”反问道，“只要每个人都同意它是美丽的、刺激的和有意义的就可以了——食物不能那样吗？”

热情的大脑厨师，讲述非特定文化基因

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出生在英格兰西北部的JeremyChan，是中国、加拿大混血，曾在美国不同地区、西班牙和中国香港等地生活、接受教育和工作，会说七种语言。

作为餐厅出品的“大脑”和“代言人”，Chan与餐厅的另一位灵魂人物——餐厅总监Hassan-Odukale，共同搭建起Ikoyi的骨架。

Ikoyi主厨JeremyChan（左）和餐厅总监Hassan-Odukale（右），图片来源：eater

IréHassan-Odukale是土生土长的尼日利亚人，但在西非度过了他的童年后，十几岁的他便移居英国，此后一直住在伦敦。

“餐厅需要成为我们两个DNA的一部分，”但二人的DNA显然是复杂和多元的，这也给Chan想要讲的故事很多可延展的空间，“我们想表达的不仅仅是一种特定的文化。”

“与Iré合作的最大好处是他对现实有更多的看法。当我过于专注于某个特定问题时，他可以让我平静下来……”创意非凡，颇有艺术家气质的Chan如此评价他冷静审慎的合作伙伴。IréHassan-Odukale则以低调的方式回应了这番赞美，“Chan是百分百可靠的。他是那个‘让火车开动’的人。”

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Ikoyi在很大程度上正是这对性情截然不同，但又莫名互补和契合的组合——个性、综合文化、背景经历，以及未来愿景的产物。

经过一些试错，比如跳出尼日利亚餐厅范式的局限，他们决定从最能把二人复杂DNA的微妙性诠释清晰的食物元素切入——寻找非洲香料烹调可能性，并结合餐厅位于英国的事实。“英国是一个令人难以置信的农产品国家。我们可以从彼此的背景和文化中学到很多东西，并将其融入到我们对这个国家的季节性解释中。”

用非洲香料搭建自己的“风味食品储藏室”

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“我们菜单的基础是大量香料，经过多年精心采购的撒哈拉以南地区的西非香料，是一大重点。”谈到如何创造Ikoyi“自己的美食”，热情的JeremyChan变得谨慎起来，他承认居于菜品重要地位的非洲食材并没有被刻意“提升”，而是被挑选出来储存在餐厅的“风味食品储藏室”中。用他的原话说，“在尊重食材真实性质的同时，尽可能多地利用它们的风味。”

Chan举例，在探索Selim这种带有桉树、大蕉和苏格兰帽辣椒香味的烟熏胡椒时，他会将其发酵、燃烧和腌制。通过对食材的风味和美学进行分析，去严格地取舍哪些部分可以开发得“人工”一些，哪些部分必须享有极大的尊重，秉承“天然去雕饰”原则。

udaIruVadouvan

uda胡椒是一种稀有的热带调味品，在北非和西非非常受欢迎，它常常经过简单研磨，被加入非洲美食Suya、shitto和胡椒汤中，作为特殊成分为菜品点睛，或者为鱼肉调味。在喀麦隆北部，也会将它添加到加有干姜和丁香的风味茶里。

Ikoyi把uda胡椒籽烟熏后，跟IruVadouvan这种由发酵刺槐豆、乳酸发酵浆果、甜菜根制成的干香料混合，作为英国夏季茄子和大麦麦芽面包酱的野味调味料。

Penja

Penja胡椒生长在喀麦隆Penja山谷的火山土壤中，蕴含独特的矿物质、野味和薄荷醇的味道，在非洲白胡椒中具有独树一帜的表现力，且非常适合为海鲜去腥、提鲜、增香。

Ikoyi用它搭配香草，为夏末菜单上最新版本的大菱鲆鱼调味。6公斤甚至更大的大菱鲆鱼，经过熟成增鲜后，在熏油中煮熟，再烤制。装盘时，盘底铺上厚厚的白色penja胡椒香草丝绒酱，叠入大菱鲆鱼排，最后撒上薄薄的烤Cèpe野生菌菇乳液。

uziza

uziza，学名为Piperguineense，也是一种西非胡椒，它的用法一般是放在西非炖菜中增加辛辣和刺激的香气，或者在制作一些谷物料理时加入提味。然而即使在西非本地，uziza也是一种昂贵的香料，并且很少使用。Ikoyi把这种鲜少被真正应用的珍贵调味料，和墨西哥万寿菊搭配起来，为餐厅招牌之一的车前草菜品增味。

Benne

Benne种子被非洲人在18世纪初期从非洲带到卡罗莱纳群岛，并在隐蔽的花园中种植了近一个世纪，长久以来只被当成一种平凡无奇的主食。成熟、干燥的Benne子，类似于芝麻，但又与芝麻不同。经过加热，Benne会散发迷人的田园气息、特有的坚果味和浓郁的焦蜂蜜味，通过放大食物中鲜味的细微差别，而更加凸显自己的存在感。Ikoyi把它研磨，加入牛奶浓缩成酱汁，作为焦化有机卷心菜的调味酱料。

英国季节性食材，为“真实体验”提供舞台

大量鲜为人知的非洲香料、酱料，很容易让善于“总结”的饕客将Ikoyi划分到现代非州料理餐厅的行列，Chan却坚持认为，非州元素旨在提供足够具体的“真实体验”。

这种体验将在最佳状态的英国本地农产品上发挥魅力——为了最佳风味而缓慢种植的蔬菜、可持续捕捞政策下的渔获、熟成本地牛肉……这些代表英国季节性的食材，是非洲香料得以挥洒创造性美味的纯净舞台。

加洛韦牛肋条

加洛韦牛，以苏格兰西南部的加洛韦地区命名，作为世界上历史最悠久的肉牛品种之一，这种牛品种多样，肉质肥美度和肉的深浅色泽不一，但漫长的生长周期，赋予其厚实、有弹性的口感，草饲牛相比谷饲牛，更高水平的Omega3和更低的不饱和脂肪酸，也是它备受青睐的原因。

Ikoyi选用最为多汁且嫩滑的加洛韦牛肋条，用Suya烤肉酱调味烹饪，搭配叠有丰厚鱼子酱的龙虾段，配上藏红花酱汁，撒上贡布辣椒。

贺德威克羊排

来自英国西北部湖区的贺德威克羊，产量很低，虽然是绵羊，但不以羊毛著称，反倒是其强健紧实、富弹性的肉更富有盛名。

Ikoyi曾选用7岁的贺德威克羊肉，搭配英式洋葱，与用非洲肉豆蔻Ehuru调味的奶油菠菜、烤米冰淇淋配朝鲜蓟、焦糖扇贝一起构成精美的限定菜式。肥美的羊肉脂肪也不浪费，被拿来烹制芭蕉。

安格斯牛肉

原产地就在苏格兰北部，如今享誉全球的安格斯牛肉，在Ikoyi熟成天后，外干里嫩的安格斯牛肉搭配羽衣甘蓝、海带、辣椒和盐渍柑橘乳液，放在发酵车前草和烤麦芽华夫饼上，最后淋上一层蜂蜜黄油。

海福特牛排

新鲜的海福特牛排也在Ikoyi有一席之地。来自英格兰西部的海福特牛，是世界上最古老的中小型早熟牛品种，在-48℃—-50℃的严寒和38℃—40℃的酷暑都能健康成长的超强适应性，让其肌肉丰满，肉质厚实而红润。

烟熏米饭jollofrice

Ikoyi将经过天熟成的海福特牛排，配上春菜酱、藏红花酪乳和清蒸鸟蛤汁，以及慢烤龙虾尾和有机酢浆草。同时搭配主食——蜘蛛蟹奶油和野蒜制成的烟熏米饭jollofrice。

希德兰群岛大菱鲆

位于英国最北端的希德兰群岛，有着长而温和的冬季和短而凉爽的夏季，全年温度平稳，基本不超过21℃，温润的海洋性气候，赋予这里丰富的水产资源，包括曾创下世界纪录的大菱鲆鱼。Ikoyi在希德兰群岛大菱鲆鱼排上铺上少许腌渍桑塔纳苹果，盖上烤野韭菜，点缀西兰花乳液，肥美滑嫩的肉质得以凸显。

条长臀雪

这种银白纤薄的鱼，最长可达30厘米以上，从不列颠群岛到非洲西北部海域都有分布。Ikoyi将其切成精致的段，包裹在西葫芦叶中，先在烟熏菜籽油中煎制，然后快速烤熟，搭配五香鸡肉和棕榈酒呈现。

圣艾夫斯鲭鱼

8月份的清晨在圣艾夫斯直接乘船捕获的鲭鱼，会先用昆布水浸泡加工、风干，再以烟熏醋汁腌渍入味，烤至干香，搭配浓厚醇香的胡椒黄油酱汁一起端上餐桌。

诺森伯兰郡安康鱼

来自诺森伯兰郡的安康鱼，用熏油腌制，配以海菜、酢浆草、黄油白胡椒和鱼骨酱。

时令有机蔬菜

来自卢兹种植者的有机茄子，刷上甜味噌酱嫩烤，搭配黏果酸浆，烹熟后浇上细滑的藏红花丝绒酱，再用龙虾黄油和肉桂罗勒调味。

盛夏早上新鲜收获的小胡瓜和山羊角椒辣椒，经过简单地烤制，搭配胡椒凤尾鱼黄油和鸡内脏乳液入盘。

初秋采摘的利乐南瓜，烤制软糯，取出内芯搅打成泥，拌入棕黄油、南瓜味噌酱和大蒜油，再填回南瓜皮中，冷藏后刷上蜂蜜黄油烤熟，再点缀黏果酸浆和南瓜花。

打开“开关”，创造“精确”的味道

图片来源：creutz-partners

“我们会对照客人订餐的确切数量，来定制食材及烹调的用量比例……我们要不断地计数，不断地切换，物尽其用到蔬菜的最后一片叶子。“Chan很享受这种高度复杂、甚至高度组织化的工作过程。在他看来，烹饪的迷人之处，正在于“它既是身体上的劳动，也是智力上的磨练”，“烹饪需要无尽创意，但它同样涉及到物流、计划和分析。”

而更有趣的是，优秀的主厨需要在创建规则和打破规则之间切换，这一点对于Chan才是挑战和乐趣所在。“只要结果是美味的就行，”他说，“只要不关闭那个‘开关’就行。”

让我们看看Chan是如何在近期的Ikoyi菜单上打开创意“开关”，制造“精确”味道的。

胡椒汤蛤蜊饺子、N25卡卢加鱼子酱

Moin-Moin是一种尼日利亚蒸豆布丁，在加纳和狮子山，叫做“Alele”或“Olele”，通常由洗净去皮的黑眼豌豆，洋葱和鲜蘑红辣椒粉混合而成。

Ikoyi基于传统的尼日利亚MoinMoin，塑造出自己风格的全新版本：蛤蜊饺子、香菜炖卷心菜和满满的N25卡卢加鱼子酱、熏苹果油，以及经过氛围分层、注入干料调味，再澄清的复杂胡椒汤。

车前草、烟熏海带和黑莓

更新的车前草菜式，涂上了高粱、大米和木薯的混合粉末，用以提升炸制后的酥脆度，并将原来覆盖在车前草上的姜汁焦糖换成了烟熏海带和黑莓粉。搭配的乳剂由西葫芦、肉豆蔻和苏格兰冒椒和青葱等配料打制而成。

大菱鲆、朝鲜蓟味噌和焦糖鸡翅乳液

取自一条9公斤重的大菱鲆鱼的鱼片，经过腌制，用榛子油和味噌奶油烤制，配以白胡椒调味的洋蓟味噌奶油和一小撮焦糖鸡翅乳液，以及现刨松露片。

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